l'Umami c'est quoi ?

Invention Française et découverte Japonaise.

Les prémices, en 1825 dans sa physiologie du goût, Brillat-Savarin, le grand théoricien de la cuisine Française pointe du palais cette saveur qu'il nomme "osmazôme" mais ce fut un bide total que personne ni ne retiendra ni se souviendra et il faudra attendre 80 ans pour qu'un chimiste Japonais de l'université impériale de Tokyo ait une révélation. Kikunae Ikeda identifie une saveur différente des quatre autre de base et la nomme " goût savoureux"

umaï = délicieux et mi = goût. Tout ça à partir d'un dashi, ce bouillon Japonais qui est la base de la soupe miso.

Ou trouver et comment reconnaitre l'umami ?

Nombreux sont les aliments que nous consommons régulièrement sont riche en Umami, mais nous passons souvent à coté par manque de temps et de concentration sur notre façon de manger. Le glutamate est naturellement présent dans nos viandes et nos légumes, l'inosate se trouve uniquement dans nos viandes et la guanylate se trouve elle dans les légumes, mais nous y reviendrons plus tard.

les points de repère de nos saveurs sont :

• sucré comme la saccharose
• salé comme le chlorure de sodium
• amer comme la quinine
• acide comme l'acide citrique
• et donc umami comme les glutamates

 Comment définir et reconnaitre l'umami ?

Alexandre Burgas chef étoilé du restaurant " Sa Qua Na"

dit : c'est plus qu'un goût, c'est une sensation qui passe au milieu de la langue au dessus du palais, quelque chose de très appétant très rond et très gourmand, légèrement salin et qui donne envie d'y revenir, une sorte de jouissance culinaire que l'on aspire à revivre encore et encore, en somme ..

De part son nom à consonnance Asiatique on attribue très souvent l'umami à la culture Japonaise et Asiatique en générale mais c'est à tord, Chichiro Masui écrivaine et critique culinaire Japonaise dit que cette saveur existe dans toute les civilisations même si le mot pour la définir n'est traduit dans aucune langue Occidentale.

Si les chefs Italiens parsèment de parmesan leur pâtes, si les chefs Français ajoutent des oignons et des carottes à leur bouillon ou si la cuisinière Vietnamienne utilise du Nuoc-Mâm à toutes les sauces, c'est bien sûr que tous les cuisiniers du monde recherchent tous l'effet de l'Umami.....